洋庭小馆:单店一年销售3万鱼头,从22张桌子到8家直营店的秘密

  • 发布时间: 2017-04-28
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凭借一道砂锅鱼头,在上海一炮打响:每家店一年卖3万 多鱼头,不到两年就从22张桌子发展到8 家直营店,单店日营业额为20,000 元!

洋庭小馆:单店一年销售3万鱼头,从22张桌子到8家直营店的秘密

2015年6月在上海菊盛路的居民区开了第一家店,有320平米,地理位置不算太好,但因味道环境佳,一开业就大排长龙,堪称整条街的客流量担当。两次被评选为刘行地区老百姓最喜爱的餐厅,顾客满意度在90% 以上……

今天幸福君有幸采访到了这位号称“厨师界的打工皇帝 ” ——洋庭小馆的董事长杨晓斌 ,掌声有请他带来经营秘笈。

杨晓斌是厨师出身,获得过东方美食动植物保护协会颁发的“绿色厨艺大师”之称号。在共富大酒店干了六年,最后担任总厨一职,因踏实肯干而幸运地得到酒店创始人、著名地产商须 福根 先生的赏识,最后徐先生将整个酒店送给了杨晓斌。

在杨晓斌的带领下,2005年年底,大酒店的营业额从20万飙升到90万 。于是,他陆续开了几家餐厅,因经营管理不善,2014年开始亏损。此时的他负债1500万 ,事业一下子跌入谷底。

在最绝望的时候,他的团队仍然不离不弃,愿意和他一起从头再来,这使得他开始重新振作起来。终于,用了一年半的时间,洋庭小馆这个融入了所有人心血的品牌打响了第一炮。‍‍‍‍‍

品牌定位是第一棒  

‍亲民、有记忆符号的品牌定位,使顾客口碑相传。洋庭小馆,作为上海滩70年代末80年代初的美食文化象征,主打餐饮界经典的上海本帮菜。环境是打造的极具老上海风情的古典装修风格,产品是由杨晓斌花费25年 时间研究的砂锅鱼头、经典上海菜和海鲜…产品、服务、环境全按照上海老风情特色设计,使鱼头和环境形成匹配,这是绝对精准的市场定位。

将“低人均”、“高性价比”、“美味不用等排队等号”等关键词扩散出去,引得好奇者前来尝鲜,再通过超高性价比,让新顾客自愿在微博、大众点评,朋友圈分享,从而形成良好的品牌效应。目前,单店翻台率可高达5轮。

挥泪砍菜单  

过去的菜品有200多道,如今洋庭小馆在产品上不断的优化,缩减菜单。

菜单优化过程:

冷菜从36道优化到现在的20道,毛利从53%提升到62%;

热菜从170道优化到68道,大胆缩减;

目前街边店产品总数控制在88道左右,商场店控制在78道左右,总毛利提升近10% 。

精减菜单,促使管控更加有度,整体品质提高了,采购成本降低了,餐厅的毛利率得到了明显提升,同时厨师的操作简单,可以更加专注某几道菜品,并越做越精,保证招牌菜品品质稳定。

单品爆款  

说到产品,就不得不提这两道镇店法宝↓

洋庭小馆:单店一年销售3万鱼头,从22张桌子到8家直营店的秘密

--鱼头砂锅--  

这道菜得益于选料讲究:2斤半左右的纯天然养殖花莲鱼头,配上淮南手工豆腐,和用十几种调料熬制成的自制酱料,经过半小时以上的熬制入味,“鲜而不腥、肥而不腻” 。

鱼肉含有丰富的蛋氨酸和赖氨酸,这正是豆腐所缺乏的,而豆腐中含有较多苯丙氨酸,这又是鱼肉中不足的,因此二者搭配可取长补短,还有利于人体吸收豆腐中的钙。此菜还上了海电视星尚频道人气美食栏目,一跃成为每桌必点菜 。

这道菜也是地道上海风味。选用优质的凤爪,搭配手工狮子头,卤蛋,充分体现本帮菜“浓油赤酱” 的特点。色泽红亮诱人,入口即化。同时,这道菜里的笋也是很受欢迎的食材。

家庭+学校+部队  

在员工管理上,把原先的300多条制度缩减为“5条电网和11条铁规” ,杨晓斌在视频中提到了5条电网,那11条铁规又是怎样的呢?

1、顶撞上司,不服从工作调动的

2、由于工作不当,损害公司利益的

3、打架斗殴,违反国家法律法规的

4、上下班不准时的

5、上班不穿工服,不佩戴工牌,衣衫不整的

6、和顾客、同事争吵的

7、不参与公司规定的会议和活动的

8、浪费公共财物和店内乱吃东西的

9、违规操作,不执行公司政策的

10、责任区域卫生不干净的

11、私自使用公司设备或不经过公司同意替他人代加工食品的

以上11条铁规,所有员工一律平等 。

洋庭小馆:单店一年销售3万鱼头,从22张桌子到8家直营店的秘密

把员工当成学生,以教导为主,切忌不要以惩罚为手段;员工就是一家人,可以亲切地称呼上级为“大哥”、“大姐”。

水产店的店长薛峰 说道,“我们的企业文化是以孝为先,这是员工必备的品质。我是军人出身,所以我也用军事化的管理来对待员工,每天两次晨会,仪容仪表,检查QSC标准,总结昨天需整改的问题,安排今日事宜和任务,责任到人。我们还会经常组织员工去旅游,帮助他们做好职业发展规划…”

在未来,杨晓斌还表示,将会办一所自己餐饮大学 ,专门用来培养品牌旗下的专业人才。

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