我是如何把一家300㎡咖啡馆,用3年盈利,又关门的?

  • 发布时间: 2017-04-28
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近乎完美的选址,十分用心的运营设计,颇有预见性的零售方式……

本想开的是一家梦想中的咖啡馆,最后输给的不仅是盈利上的现实,更多的是对梦想和自我的怀疑。

今天讲的这个案例,应该不少人能够看到自己的影子,也希望你能从别人的路子里找些经验。

1、埋下一颗“开咖啡馆”的梦想种子   

和大多数文艺青年一样,我曾经有一个非常没新意的梦想:“开一家咖啡馆。”

中学时为了熬夜完成功课,父母对未成年的我提前解锁了雀巢速溶。从那开始,我中了咖啡的毒。

作为一个勤奋好学热爱装逼的少年,我开始尝试泡咖啡馆,恶补咖啡知识。上岛和真锅的酒精灯虹吸壶简直就是哈利波特的魔法神器。

后来上了大学,有了更多可以支配的零花钱,就走的更远。周末坐一夜的火车去北京国贸,在当时大陆的第一家星巴克,战战兢兢的完成了“朝圣之旅”。

再后来,从厦门大学的光合作用,到五道口的雕刻时光,从桃江路的老麦咖啡,到南京路上中国第一家COSTA,一路穷游体验,充值信仰……

▲ 堪称虔诚的信仰

慢慢地,心里便种下了一颗“开家咖啡馆”的种子,遂决定行动。

2、“近乎完美”的选址,却是个大坑    

从做商业计划,到募集资金;从北上广深的考察,到成都本土的市场调研;从团队组建,到供应商甄选;从品牌设计到选址找铺。

就像每个踌躇满志的初次创业者一样,我日思夜想,信心爆棚,事必躬亲,全力以赴。

终于,我们找到了一个当时看来极佳的商业口岸——成都兰桂坊。

它几乎满足了我当时对理想店铺的全部诉求:漂亮精致的沿河景观带,对望成都著名的九眼桥酒吧街,背靠当时成都最好的香格里拉酒店,独栋敞亮的商业展示面,时尚海派的街区氛围……一切近乎完美。

然而后面的事实证明,我掉进了一个大坑。

▲ 最后却是万万没料到的结局

作为酒吧娱乐街区,兰桂坊的活力是从晚上九点以后开始绽放的。而在整个白天,我的咖啡店最需要人流的时间段,这条街区却是一种繁华之外的岁(ren)月(yan)静(xi)好(shao)。

3、“梦想”?呵呵  

当时我眼里的兰桂坊近乎完美,只有一个弊端——价格。

近三百平米的店铺每月租金成本十万,在零九年的成都,这个价格还是一个对于餐饮业来说,难以承受的压力。

算上预付的房租、保证金、装修、消防、燃气、设施设备等等,总投入达到了近两百万。

然而无知者无畏,我带着投资合伙人极大的信任,此前的全部积蓄,找家人拼借的现金,以ALL IN的姿态成功入坑,成为成都兰桂坊的第一批商家,第二家咖啡店。还信心满满、不知好歹的开在了我的“偶像”——星巴克的旁边。

我们的咖啡店取名为“新唐”,它是由一个洋(qi)气(guai)的英文名字“New Zealand town”汉译过来。

和当时成都流行的传统欧式风格以及星巴克的商务范儿不同,我特别希望营造出一种现代、清新、自然的空间体验。

▲ 不管商业上合不合适,就按自己的方式嗨

我还围绕当时最喜欢的旅行目的地“新西兰”作了一系列的主题包装:除了卡布、拿铁还特别推出flat white,黄油只选进口的Anchor,鲜榨主打Zespri的奇异果汁,就连house wine都是新西兰的长相思。

我们还给甜点取了“魔戒”(新西兰是魔戒的取景地)的名字:提拉米苏变成了“魔都”,巧克力蛋糕变成了“阿拉贡”。

我热衷于把那些小心思慢慢变成现实,情怀泛滥的一发不可收拾。

我精心选择每一首在店内播放的歌曲,纠结不同时间段播放的顺序;我要求把6种颜色的靠垫放在指定的位置,确保它们搭配起来很好看;新西兰发生了地震,我张罗大家一起祷告和募捐;

我把每天没有卖完的甜点和三明治送给那些流浪汉,然后那些三明治就真的几乎再没有被卖完过;后来店内开始加入夜间live show,我没有选择亲民的POP,任性的要求只做JAZZ。

萧伯纳说过一句很牛的话:“人生有两出悲剧,一个是万念俱灰,另一个是踌躇满志。

4、20㎡和300㎡,利润不会随着面积翻倍    

开一家咖啡馆,说到底是一门生意。

当初之所以敢拿这近三百平米的铺子,来源于一个合作伙伴在文殊坊开设的小店。

小店二十多平米,寥寥两三张桌椅,主营十多块的奶茶和咖啡。文殊坊的人气一般,所以小店算下来平均一天能有一千左右的营收。

我们算了一个非常简单的账,店铺面积扩大了十多倍,饮品价格还能翻翻,即使我们的新店和文殊坊一样,人气不足,每天营收一万多也是非常容易的吧。

真相是,我们在早期只卖咖啡的那段时间内,单日营业额几乎从没有上过一万。

▲ 帐,并不是拍脑袋算出来的

思考一个很有意思的问题:把一个普通人的身体按比例放大5倍,会发生怎样的事情?

答案是:他将会被自己的体重压垮。

原因在于人按比例放大5倍后,体重将放大为5的立方,也就是125倍,而支撑力只会放大5的平方,也就是25倍。这样身体自然会被压垮。

合作伙伴那家小店几乎是他一人打理,而我们咖啡馆的员工雇了二十多个。那家小店花了一万块就完成了基装软装门店布置,而我们光消防改造就投入了八九万;小店每月的租金水电不超过五千,而我们是十多万。

5、太早,不是机会,是没有机会    

2009年的成都,为了和理想中的咖啡馆搭配,我们在餐点上下足了功夫:主打西式素食三明治、有机蔬菜沙拉和水果餐。采购昂贵的食材,制作时尚的包装,精确测算卡路里,用健康营养的搭配向市场推广全新的素食概念。

我甚至自己设计了一个电商网站,注册了400电话,客户可以在线下单,然后由我们专门的快递员送餐上门……

后来,就没有后来了。

▲ 可如果时机不对,等于白费

是的,今天所有这些商业概念已经被越来越多的品牌实践,市场也培育了越来越成熟的消费习惯。

但在2009年的成都,那是一个购物中心还未兴起;智能手机还未普及;星巴克还没有滥大街;还没有微信、没有饿了么、没有高效的同城物流;素食被认为是宗教斋饭;有机还不为人所熟知;沙拉被当做只是生菜叶子的时代。

很多人说,你不是错了,你只是早了。但是早了,也意味着糟了。

6、去找钥匙,盯着锁并不能解决问题    

理论上,那时我已经实现了梦想——按照自己理想的样子,开了一家咖啡馆。但回想起来,那段时光,我居然没有一天是开心和安宁的。

每天,我习惯性地坐在店内的一个角落,眼里看到的全部是正在发生的问题:架子上的摆设没有对齐,杂志被放错了位置,吧台上的积灰有两天没擦,客人离开后没有及时收拾的桌椅……

这个时间段播放的歌曲音量太大,昨天楼梯的转角上又坏掉了一个灯泡,招牌广告灯没有被按时打开,那个客人点的食物为什么只吃了一点点……

我把自己变成了一把锤子,看什么都像是钉子。

▲ 开了之后才发现,和梦想不太一样

我在别人家的咖啡馆里兴致盎然,在自己的理想中的咖啡馆里,却如坐针毡。

去找钥匙,而不是盯着锁头。如此简单的道理,却是多么痛的领悟。

7、致命的打击源于“对梦想的怀疑”    

多年以后回想起来,我甚至会庆幸,庆幸自己没有把那家咖啡店成功的运营下去。

在艰难运作的第3年,我们已经成功地把月营业额做到了30万以上,也就是说勉强盈利了。

一方面,我们耗尽了现金流。营业额虽然在增长,但是受限于商圈特性(酒吧街的有效经营时间),增长已经乏力。而所有累积的大量应付款项,都必须依赖于明天的营业现金去支付。

财务上看,我们早已捉襟见肘。下一个年度,房租有10%的递增,可能会吃掉利润。如果算上门店摊销,投资回报,这显然已经不是一门可持续的生意。

更重要的是,我突然意识到,梦想拥有一家自己的咖啡馆,居然不是自己喜欢的生活。

▲ 这才是最可怕的,不是么?

在应该fighting的年纪,就淡泊名利——难道真的是更好的选择吗?

于是,2012年冬天,传言中的世界末日并没有到来,但我毅然决定结束这一次初心美好的创业。我刷爆了自己的信用卡,支付了所有供应商的货款,遣散了店里的员工,亲手关闭了我的咖啡馆。

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