看了20家开失败的餐厅,发现他们都曾经踩了这5个雷区!

  • 发布时间: 2017-04-19
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餐饮业在外行看来一直都是门槛低、技术含量低、收益高的大蛋糕,

不管是谁都想来分一块。

但实际上在过去几年里,很多餐饮品类已经成为红海,

对刚刚创业或者是跨界转行的人来说,

创业餐饮,往往将面临许多看不见的雷区。

看了20家开失败的餐厅,发现他们都曾经踩了这5个雷区!

雷区一、强加喜好于他人

优秀作家马伯庸老师曾说过一个故事,一位留学生回国后在望京的写字楼旁边开了一家糕点店,主要售卖英式派(一种带馅的糕点)。产品味道纯正,且环境良好,选址也十分有优势,但可惜一直生意惨淡。

后来在跟顾客交谈时顾客询问老板开店的初衷是什么,老板十分骄傲地告诉他,自己当时在英国留学,觉得英式派非常好吃,可惜回国后却找不到地方买。

思前想后老板认为这是一个商机,而且他认为英式派的口味很多留学生都能接受,那么也完全能被中国消费者所接受。经过考察后,觉得写字楼的消费主力完全符合英式派的定位,于是马不停蹄地开了这家店。

然而正宗的英式派国内少有人吃过,甚至知道这个东西的人也不多,再加上对英国“黑暗料理”的称号早有顾忌,远远地看着招牌上“英式”两字就发憷,更别说进店消费了。

▲英式苹果派

这位老板的想法其实是很多餐饮创业者以及营销人员最常范的一个错误——把自己的好恶当成目标消费群体的。 忽视了消费者的习惯与地域性的差异,建议开店前首先做好目标消费群的定位,从大数据大趋势上着手,己所不欲勿施于人。

陷阱二、只看长处不见短板

“木桶效应”适用于每个行业,即永远存在一块短板。

就拿许多餐厅存在的厨师转职做老板的情况来说,老板往往会从自身专业角度出发,更加注重产品质量。产品质量也将成为这个餐厅进行宣传的着重点,这种宣传往往是适得其反的,一来空口无凭,你说好吃就好吃?二来容易在无形中提高顾客对餐厅的要求,当产品达不到他个人认为的“好吃”时,将给他留下一个虚假宣传的坏印象。

就餐饮必备的四个要素来说,产品、服务、营销、价格基本是缺一不可。

▲木桶效应

在上述情况下,产品将成为这家餐厅的“最长板”,其他几个要素就会被产品拉开距离,对比之下,营销成为了“最短板”。

若是餐厅只对自己的“长处”沾沾自喜而忽视对“短板”的改进与弥补,顾客时必定不会买账的,就像海底捞以其服务的长处弥补了产品的平庸。现在的餐饮消费已经不仅仅是为了满足口腹之欲了,更多时候大家消费的其实是一种文化氛围与进餐体验。

▲富含文化氛围的餐厅环境

陷阱三、过分依赖“黄金”地段

对刚开始从事餐饮的创业者来说,当他们在相关网站上搜索“餐厅成功的必要因素”时,“选址”必定是每篇文章必提的。

一个好的选址对餐饮创业者提供的先天优势是毋庸置疑的,但有时候有些创业者却会过分依赖所谓的“黄金”地段。

曾经有一家甜品店开在某高端写字楼下,店主其实是个很精明的人。

高端写字楼位置与商业街有一定距离,与同品类店铺交错开,且在写字楼工作的年轻女性较多,同时也有能力消费定位于轻奢的产品。

更重要的是,店主认为他的店开在写字楼,不同于商业街客流高峰只有周末两天,自己的店一周五天客流不断,不管怎么说总能有所收获。

可惜结果出人意料,白领女性的确很喜欢甜品,也不缺乏消费此类产品的能力,但最关键的一点在于,甜品大多属于堂食,顾客也只会在时间充足的情况下进店消费,在写字楼周边根本就不具备甜品店的消费场景。

地段的确很重要,但单靠地段无法解决所有问题,毕竟卖什么都火的地段根本就不存在。地段附近消费者的消费习惯也是隐藏要素之一。

陷阱四、忽视客户体验及反馈

要说现在消费者是大爷,其实很多餐厅经营者也是不好惹的“小公举”。

新型餐饮创业者可能会更追求自身的个性与尊严的平衡,对消费者的服务态度方面有时候会出现纰漏。

特别是在许多点评网站上,当消费者消费之后留下些差评,餐厅经营者就觉得这是伤了自己的面子,给自家餐厅脸上抹黑,越想越气。咬牙切齿直接开怼,“爱吃吃,不吃滚”,自以为捍卫了餐厅和自己的尊严,殊不知却是在把自己往绝路上逼。

▲某品台老板“回击”顾客的差评

本质上来说,千人千味,哪有适合所有人穿的草鞋?

餐饮方面自然同理,适当的建议与批判是推动餐厅进步的重要因素,更何况从一个餐饮人的职业操守上来讲,与顾客产生争执也是大忌。

别忘了,巴奴毛肚的经典广告语也是在受到顾客启发后才出来的。

陷阱五、盲目追求超高度差异化

中国餐饮行业现在基本可以算是红海一片了,面对激烈的同质化竞争,差异化不仅能为创业者赢得“破局”的机会,更能为产品带来可观的品牌价值。

但很多时候餐饮创业者们在做差异化方面会“用力过猛”,从而进入一个消费的空白页。他们只看到竞争是空白,却没看到消费市场也是空白。

1.忽视消费者需求  

盲目的差异化往往是忽视了消费者实际需求的,比如雕爷牛腩,主打着“轻奢品类”,虽然很大程度上满足了消费者“炫耀”“装逼”的需求,但这种需求并不属于长期需求。

对大部分普通消费者来说,长期需求即是物美价廉,性价比高。

像雕爷牛腩这样,形式感大于内容,显然并不符合“大部分人”的需求。

▲雕爷牛腩菜品

2.客观不存在的消费者需求  

另一种差异化的问题则存在于超出了消费者的认知。小肥羊曾推出一款清凉薄荷型火锅,定位是夏天也可以吃的火锅。

初衷当然是好的,火锅夏天吃太燥热,清凉薄荷锅看似完美地解决了这个问题,正中消费者痛点的同时从火锅红海中直接跳进了一个同品类蓝海。

然而理想和现实的差距就像美颜前后的姑娘,清凉薄荷型火锅惨烈扑街。原因无他,火锅不辣不烫了,那还是火锅吗?

当餐饮差异化超出了消费者稳定的饮食习惯时,也就超出了他们的消费需求。

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