环保又省钱,这样的餐厅一定是未来的大趋势!

  • 发布时间: 2017-04-05
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柴静在2015年以《穹顶之下》为大众科普了雾霾一词。

2016年,王久良的《塑料王国》在阿姆斯特丹纪录片电影节拿奖,直喷塑料。

这些跟我们餐饮业有什么关系?有关系,因为一不小心,餐饮业也成了整治环境污染的靶子。从油烟到一次性塑料餐具,谁也甩不开关系。

在未来,环保餐厅必将成为一种普遍存在。

环保又省钱,这样的餐厅一定是未来的大趋势!

我们先来看看餐饮与环保相关的政策动向:

据统计,深圳室内餐饮油烟扰民的投诉曾一度占据环保类投诉近50%。2013年福田区废气投诉中,油烟投诉占62.9%,同比增长61.8%。

2017年1月,中央加大环保力度,要实现中央环保督查“全覆盖”,餐饮厨房设备行业环保变革已成趋势。

2017年3月,中国烹饪协会在河南郑州向各餐饮企业发出倡议:深入推进“光盘行动”,将杜绝餐饮浪费落到实处。

所以说,无论是处于供应链上游的厨房设备产业,还是餐厅,都必须主动或是被动地走上环保之路。

国内一线餐饮人说:我们难做到  

其实,早在2011年,国内必胜客就已经在上海推出了环保主题餐厅。在2013年时,中国肯德基就已经有三家餐厅获得LEED(由美国绿色建筑委员会在世界各国推广的一套能源与环境设计评价系统)金牌认证餐厅。但是除了这些非本土的、大型的连锁品牌之外,内地的本土品牌在环保上并无作为。

如果让身处城市餐饮界的你去创立一间环保餐厅,你是否会觉得不可碰触:

私人餐厅大多艰难求生存,哪有时间、精力和资金去投资环保?

在郊外做做农家乐、生态农庄还差不多,城市里怎么能做到不浪费、不污染?

红餐的记者也采访了两位一线餐饮人,我们想知道,我们的餐厅离环保到底有多远。

红餐  :有没有想过打造一家环保餐厅,或是在环保方面做些努力。比如采用节能环保装备,不浪费食物,不使用一次性餐具等?

“很久以前”烤串的创始人宋吉  :有过这方面的努力,比如减少声污染。餐厅风机管道是铁皮做的,特别吵。管道和风机连接处用防火布,软连接管道就不会震动,声音会变小,但是这样很容易着火。后来我们在风机是上面又盖了隔音房,费了2道工序才解决震动问题。

匿名快餐店老板  :我们曾经也尝试过用环保纸盒做外卖包装,因为成本高,所以会提高打包费。但是这样顾客们就不太乐意了,最后也还是只能放弃。再说一次性筷子,你说我们为了环保不配送,顾客们能接受吗?

这两位的回答,道出了很多餐厅老板的心声:环保难做

这些国外餐厅说:不痛,这是一次有趣的升级  

是不是真的只有大型餐饮连锁企业才有能力去做环保呢?反观国外,在社交网络上被热捧的环保餐厅,反倒都是一些不大的独立小店。虽然会耗费时间精力,但是实际成本没大家想象中那么高。最终,它们还能树立好口碑,让顾客闻风上门。

1

Cafe de Ceuvel  

污染区里轻松玩,打造环保咖啡简餐

这家开在荷兰阿姆斯特丹的咖啡简餐,现在不仅是当地荷兰人的休闲区,很多旅客也会慕名而来。谁曾想到这里曾经是重金属污染区?

虽然前期的筹备工作很繁琐,但是租金和设计成本都很低廉,并且靠着环保概念带来的人气,餐厅已经成了崇尚自然、健康文艺爱好者的聚集地。

由于有小片的自种地,餐厅的食材成本也得到了控制,所以菜单上的出品也不贵。

▲ 俯拍全景,可以看出整个区域曾经的残破。

▲ 走进内里,会发现做旧的小设计,可爱又复古,而且餐厅很有人气。

▲ 餐厅周边种上芦苇之类的水生植物,净化污水。

 

▲ 餐厅有小规模的自种菜,节省了食材成本,所以出品都不贵。如图上一杯意式浓缩咖啡,只需2欧元,也就是二十块,比国内一些店还便宜。

2

Rise no.1  

环保与高级并行,颠覆你对法餐的定义

除了街头小铺,中高档餐厅一样可以这么玩。毕竟,像扎克伯格这样的新贵看来,节俭是一种高级优雅。这家位于美国达拉斯的法餐,在全球旅行网站猫途鹰上获得将近满分的好评,在达拉斯近3000家餐厅中排名第五。不仅仅胜在食物,更胜在设计环保。

与传统法餐留给人的印象不同,这里没有奢华,反倒节俭得要死。走进餐厅,你目之所及,皆为废物。

入门可见的旧铁皮招牌,废旧酒瓶子堆叠而成的吊灯、掉漆的旧柜子做储物柜、旧木板用来做红酒架、小石头用来做账单夹、碎花布缝一缝就挂在店里当环保袋卖……看完是不是觉得老板相当抠门。

废旧物回收利用降低了餐厅成本,但是巧妙的设计丝毫没有让它的品味、价位打折扣,谁敢说这不是法餐呢?餐厅还为素食主义者提供素食、允许带宠物进入,稍有环保意识的顾客,都会被圈粉。

▲ 这些都曾是废物。

▲ 用过的红酒瓶,再用来装冰水。旧瓶子削去一截就成了水杯。

▲ 捡来的石头做账单夹。

3

AcornHouse  

看着像学生饭堂,却成为伦敦200年餐饮大事件  

无论是外观还是内设,这家餐厅都不起眼。简单有序,和中国的大学饭堂差不多。但是2007年刚问世,Acorn house就被评为伦敦200年以来最重要的餐厅。它的亮点隐藏在很多不为人知的环保细节中。

地板:耐磨

椅子:由回收物制作,耐磨

能源:整个餐厅都使用永续能源,靠风力发电(这一点足以让它笑傲伦敦)  

油漆:选用化学含量最少的品牌。

后院:储藏70公斤堆肥,让厨余变能源。

▲ 类似大学饭堂的装修

▲ 厨房后院装有70公斤堆肥,让厨余垃圾统统变。

 

不只是私人情怀,更要系统化  

4

Green Restaurant Association

位于美国波斯顿的“环保餐厅联盟”,服务覆盖全美

(网址链接:http://www.dinegreen.com/)

以上这些案例中的方法,中国的餐厅都能从中学到一招半式,但并不是所有餐厅老板都可以自己DIY各种餐厅用品或是环保设备。如果环保餐厅在日后成为一种业界常态,而不是一个“概念“或”主题“,那么走向系统化和专业化,是一种必然。

除了这些零散的环保餐厅个体,在美国波士顿,还有专门的“环保餐厅联盟”组织。它的厉害之处在于:

一、涵盖了整个餐饮产业链,包括上游供应链、餐厅、经销商,连顾客都不放过。

二、给各个环节的企业都制定了严格的环保评定标准,并打分。如餐厅的评判标准包括:是否使用塑料泡沫、循环体系、浪费度、耗能等等。

三、为餐饮业不同环节的各个企业指定环保方案,系统化和专业化由这里开始。

▲ 涵盖了整个餐饮产业链,包括上游供应链、餐厅、经销商三大版块。

评判环保的标准主要分为七大类:

  • 1、水的利用率

  • 2、浪费减少率和回收循环使用状况

  • 3、持续耐用品和建筑材料

  • 4、永续食物

  • 5、能源

  • 6、可重复使用的或环保的一次性用品

  • 7、化学和污染减少率

每个标准又会有严格细分,协会根据标准条例给各个餐厅打分,最高分为4星级,想要拿到,可不是那么容易的事。从网站上看,评分是比较公正的,无关餐厅名气。我们甚至能看到一所华盛顿中学的餐厅,被评定为三星级环保餐厅,但是一家装修豪华的餐厅可能只能拿到一星。


▲ 华盛顿名为Episcopal的中学饭堂,被评为了三星级环保餐厅,而且环保协会会给出自己的评分细则。

▲ 环保协会还为餐厅提供环保材料供应商的联系方式,再也不能以买不到环保材料做借口啦。

目前,在环保餐厅意识并未普及、有影响力的环保餐厅在内地也并未出现的情况下,我们很难让我们的本土餐厅快速加入环保餐厅的阵营,离环保标准化也更是相去甚远。但是这是我们必然会走上的一条路,餐饮人需要具备随时拥抱新趋势的能力,才

能在未来的市场立足。

最后,用英国著名环保餐厅“橡实屋”和“水之屋”创始人Arthur Potts Dawson的一句话作为结语:我只想提供人们想吃的食物,并为餐饮业及所有行业指出未来的前进方向。有那么一天,我所做的一切都将会是值得的。

记者 |  红餐网_黄珊珊(图片来源网络)


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