旺顺阁张雅青——抓住特色 做到极致

  • 发布时间: 2017-03-30
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(红餐网武汉报道)2017年3月28日,2017第五届中国食材电商节暨第三届中国餐饮行业食材采购大会在武汉洲际国际酒店四楼江天厅举行。

本次活动由第五届中国食材电商组委会、红餐网联合主办,众多餐饮品牌创始人共聚一堂,以“互联网下餐饮经营的那些执念”为主题,为餐饮人分享自己的经营餐饮经验。

以下是旺顺阁(北京)投资管理有限公司总裁张雅青的演讲实录:

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

旺顺阁18年坚守一道菜,18年开18家店,2016年,我们单品销量300万斤,全年卖了41万个,上台率达到95%,仅一道菜占我营业额的50%,全年有273万人次吃道菜,旺顺阁成为中国卖鱼头卖最多的餐企。鱼头泡饼这个菜品这么火,当时是抓住了顾客喜欢吃鱼头加饼这一个点,我们就将鱼头和泡饼这两个菜品加在一起改成了鱼头泡饼,这就是当时的初衷。经营餐饮就是误打误撞,要抓住自己的特色,抓住这个把它做到极致。

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

菜品要有广普性 然后抓住特色

旺顺阁的鱼头泡饼菜抓住了特色,但是特色应该怎么抓?

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

实际上我们开始定位的时候,一定抓到一个广普性的食材,顾客非常接受的食材,来定位你的特色产品,这个特别特别重要。不管是快餐,还是正餐,你的这个原材料,你选的这个单品是不是足够承载你的单价,你的人均消费是多少,跟你的定位有非常大的关系。鱼香肉丝、黄焖鸡米饭是不是特色,可以去做,但是成功的几率比较小。我老说我们选这个食材,一定要选大品类,比如说牛,鸡鸭鹅,鱼虾蟹,这个都是大品类,首先要吃肉,一定是猪肉,一个能够做起来,因为它具备广普性。所有的人,不是说100%都吃,但是起码90%的人都吃。所以我们选的这些东西,作为你的特色要具备广普性。鱼虾蟹是海鲜第一大单品,其他的人家也有烤生蚝,吃鱼的比吃它的多,这也是现实,包括很多人做鹌鹑也非常成功,但是它不具备广普性。

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

当你找到了你的特色食材,接下来就是要做到差异化。实际上好多人问我,你到底做鱼头泡饼有什么秘诀?我坦诚跟大家说,没什么秘诀,就用好食材,鱼好做出来就是好吃。你鱼不好,品质有问题,你怎么做,拿那些鸡精、味精怎么去掩盖,你掩盖不了那些土腥味。所以真正的,我们要选用好食材而不是比价格,你比我便宜,我比你便宜,那么真的不会有好的产品。实际上秘诀就在于选好鱼,选好的食材,这个是非常非常重要。你选了好的鱼有了好的食材,顾客吃了有好的口感,有品位,一定能成功。

跟其他家常菜的鱼头比,首先来说,旺顺阁鱼头的大,就是它的特色,家常菜的鱼头都是按份卖,重约2~3斤,我们是4斤起卖。为什么?鱼头大了,鱼的胶质丰富,就是鱼皮,第二鱼油丰富,第三就是鱼脑丰富,这些丰富了以后,再加上我们特制的酱汁酱料,融合在一起,泡饼才好吃。其次旺顺阁的选鱼标准也非常苛刻,旺顺阁只选国家一级水体长成的野生鱼的鱼头,都不是喂饲料,全部是野生的,都是国家居民饮用水的水体,所以旺顺阁的每一条鱼,都是有机的,有严格要求的。所以我对产地、对环境有非常苛刻的要求和执着的坚守,就是不好的绝对不卖,绝对不要。我们不能自己砸了自己的牌子。

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

将菜品做到极致

本身旺顺阁鱼头泡饼的特性基上就是红烧,其实这样操作并不是特别复杂,但是要求的火候、酱料,还有过程还是非常讲究的。就是旺顺阁的鱼头泡饼,为什么跟铁锅炖鱼、家常菜不太一样?这里面就要看你有没有跟它玩命。我们内部有鱼头泡饼大比拼,所有的人都要来做这道菜,我们的店长,总监,不管是谁做的,都有好几十个盲评,分享他的经验,分享他的心得。持续到现在已经坚持了10年,同样的调料,同样的配置,同样的操作流程,但是每个师傅也有每个师傅的心得,我们每半年就要较一次劲每半年要评审一下。这道鱼头泡饼,什么好,什么不好,没做好不要端给客人。这一块都是我们创始人对它的热爱与坚守。

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

有的时候,好多餐饮人,都在给自己的品牌,给自己的产品讲故事,其实,好的故事你能够讲出来,你能够编出来,真的让顾客接受才是最棒的,有的时候讲出来的故事,说出来的东西,只是你一个人信的时候,那是自说自话。只有大家都信了,那才是你自己的品牌故事。为什么这么说?我们鱼头泡饼的六步吃法,第一步吃鱼划水,肉质鲜美;第二部吃鱼唇,胶质含量丰富,第三步吃鱼眼,可明目;第四步吃鱼脑富含脑黄金;第五步吃鱼肉,高蛋白低脂肪;第六步泡烙饼,最佳搭配。简单的记忆就是从鱼头开始,一直吃到鱼尾。后来我的老顾客来,跟我说小妹你别说,我来给我的朋友说,我告诉你先吃什么,一个一个慢慢吃,最后再泡饼,他都给他请的朋友讲故事。通过这个吃法,现在我们的顾客,到旺顺阁吃鱼头形成了一种步骤,也形成了一种文化。其实鱼头这么一个家常的东西我们怎么做得有文化,其实就要看自己对这道菜倾注的是什么,倾注的是爱和那份执着。你先喜欢它,不管别人怎么说,你真的喜欢它,执着地去追求,顾客也会感受到。

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

说实话,我成功经验也没有那么多,找准自己的特色,主动推广,让主打产品占你的销售额50%以上,特色产品的持续改良,让它稳定好吃,给顾客一个到店的理由。不管我们做出什么事儿,我觉得都来源于餐饮人的坚守,把你的特色做下去,好多企业成功得特别快。可能几百家,几千家,两三年做出来了,可能我算餐饮的老兵,我说不管做多大,咱们看的是能做多久,看你能够活多长。

旺顺阁张雅清——抓住特色 做到极致

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