餐饮百强第17名只是它的小弟?不禁为这位老大折腰

  • 发布时间: 2017-04-01
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手握40多个已注册品牌的五斗米集团可谓是西南地区餐饮的幕后大Boss,多品牌且一址多店的运营模式是这家餐饮巨头稳坐头把交椅的可靠仰仗。

觉得在吹牛?在中烹协2014年公布的餐饮百强名单中,经营顺水鱼馆的顺水鱼饮食文化有限公司位列第17,而这家公司只是五斗米集团的子公司之一。

能做到如此规模,凭的自然是真招。五斗米旗下中央厨房、物流中心、种植基地、食品加工厂一应俱全,早早形成了产业闭环并开始供给市场。对于年产值已达四五十个亿的五斗米集团来说,时刻保证好直营与加盟两条腿的健壮有力,是这位餐饮巨人继续走下去的关键所在。

做的是品牌 打的是团战

古有陶渊明不为五斗米折腰,而今,就算是圣人贤者恐怕也要躬下身子弯下腰,亲口尝尝这五斗米的滋味了。

五斗米这个名字或许你少有耳闻,但顺水鱼馆、藕然间、塔尔肥牛、守柴炉烤鸭这些名字对于重庆地区的吃货们来说想必绝不陌生。

▲ 五斗米集团部分品牌展示。

五斗米集团的前身是五斗米大饭店,大饭店也被集团内部视为“根”。事实上,五斗米后续衍生出的诸多品牌都曾是大饭店里的一道菜,把一道菜做到极致继而单独设立品牌去运营是五斗米多品牌战略的重要一步。

多品牌战略不会被某种食材或烹制方法所掣肘,相反,一种食材经常会被开发成多个品牌。以鱼为例,五斗米旗下现有鱼火锅品牌顺水鱼馆、烤鱼品牌鱼侦炭、水煮鱼品牌沁鱼堂等5、6块招牌,无形中分走了鱼类市场相当大的份额。

品牌不仅要多,还要创新。董事长王顺海就想把旗下多个中餐品牌都与火锅挂靠上关系。比如在藕然间推出藕汤火锅,在守柴炉推出烤鸭+老鸭汤的新型火锅等等。

▲ 2014年中烹协发布餐饮百强名单,顺水鱼名列17位。

在多品牌之外,五斗米还主打一址多店的经营模式。这就好比你选择跟人家单挑,人家却跟你群架,胜负一目了然。

五斗米集团总经理罗开林说,五斗米一般拿地面积都比较大,成本相应也要比做单店更划算;另一方面,即使某一品牌经营不好难以为继,集团内的另一个品牌也能迅速顶上,不会造成资源闲置和浪费。“一家店做不下去了,换一个招牌换一下软装就可以重新开张,消防、装修等前期大投入的项目都不用推倒重来,风险也就小了许多。”

▲ 一址多店是五斗米集团主要的发展方向。

如今,一址多店的打法已经悄然升级。五斗米在重庆渝北区、九龙坡区、贵州遵义等多地拿下了大片区域,形成了一处处五斗米品牌高度聚合的美食Mall。从寄人篱下到自立门庭,五斗米正在悉心勾勒着自己的美食版图。

团战打得好 后勤很重要

盘子如此之大,操控起来既需要魄力也需要智慧,没有一个可靠的后勤保障,一切都只是空谈。

早在2005年五斗米就成立了食品开发公司,覆盖蔬菜种植、泡菜加工及调味料生产等多项业务。

▲ 在口感上,采用最传统的腌制发酵模式生产出的泡味料要比工业化产品好很多。

重庆的泡味料闻名遐迩。五斗米生产的泡味料并没有遵循完全的工业化生产,而是采用原生态的腌制发酵模式,腌制器皿都是最传统的泡菜坛子。

在底料及调味料的加工上,五斗米更是在满足自身需求的前提下,为许多中小企业甚至是大型餐企提供货源。对于很多中小餐饮来说,前提投入大量资金建厂是不现实的,找外部工厂代生产是最实际的做法。“五斗米既可以为中小餐企提供成品底料,也可以代生产并贴牌。”罗开林说。

▲ 底料是五斗米进入终端市场的主力产品之一。

2010年,五斗米的中央厨房正式建成。采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,并设立了食品安全卫生部,专门负责食品加工的检测、预警和监控。此外,五斗米要求所有供货单位必须通过HACCP(食品安全保证体系)认证,保证了产品的安全可追溯。

▲ 高规格高标准高技术含量的中央厨房和物配中心是五斗米大展宏图的根基。

作为一家遍布全国25个省,拥有超过500家门店的餐饮集团来说,物流是不得不做也必须做好的环节之一。五斗米自有一处超过一万平方米的仓储物流配送中心,无论是开店所需的设施设备,还是日常消耗的物资食材,五斗米均能实现快速配送。仓储物流中心的建立也使得五斗米旗下直营店和加盟店可以毫无后顾之忧地快速扩张。

直营加盟双发力 吸纳提拔合伙人

五斗米更为亮眼的地方是推进了部门公司化、品牌公司化的战略。“设计部变成设计公司,工程部变成装修公司,每一个品牌都单独成立子公司。从食材到人才,从设计到装修,甚至是每家餐厅里的桌椅板凳都是五斗米自己生产的产品。”罗开林说。

品牌多领域多,五斗米就像一个身负重担的巨人,如何向前行进成为了五斗米不得不思考的问题。目前,五斗米旗下直营店与加盟店的比例大概是三七开,仅直营店就能提供每年5-6个亿的营业额,加上各产业链的产值可以突破10亿元。

对五斗米而言,直营店加产业链既是它的根本也是它向前行进的动力。另一大动力就是基数庞大、营业额同样庞大的加盟店,这两大核心被五斗米人称为集团的“两条腿”。

时刻保证“两条腿”的健壮有力是五斗米走下去的必要条件。为此,五斗米早在2004年就形成了事业合伙人的模式,集团和合伙人共同投资成立子公司,由集团控股,由合伙人经营。

▲ 藕然间、顺水鱼馆、守柴炉烤鸭都是五斗米的王牌品牌。

目前,五斗米旗下每个品牌的老总都是集团的事业合伙人,他们有的是从外部吸纳进来的,有的则是从基层提拔起来的。再往下数,门店经理既可以是投资型股东也可以是管理型股东,有些店甚至会在确认盈利后,拿出20%的股份给员工投资,让全员持股。

“当他不再是单纯的打工者,当他的命运与餐厅的命运息息相关的时候,他对于餐厅的付出和给予也是完全不一样的。相应地,集团可以为他提供平台、资源和供应体系,他不用再单打独斗,成功率自然也就要高一些。”罗开林说。

能实现90%以上的店面盈利状况良好,这对于一家在全国拥有500多家门店的餐饮集团来说已经实属不易。

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