靠这三板斧,东北小伙开出3200家麻辣烫店

  • 发布时间: 2019-09-25
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9年前,一个23岁的东北小伙开了一家麻辣烫的小店;

9年后,年仅32岁的他已经坐拥3200多家门店。

9年前,麻辣烫还是一个源自川渝地区的街边小吃;

9年后,他把麻辣烫这一品类做成品牌开到了全国。

他就是张亮,2008年他创立了张亮麻辣烫,如今,已经成为这一品类里的代表性品牌。9年的时间里,张亮麻辣烫简直经历了野蛮式的生长,平均每年开店355家。要知道麦当劳进入中国之后,一共开设了2200多家门店,开店速度也才平均每年200至250家。

那么,作为一个东北人,张亮到底是如何把源自四川的麻辣烫做成全国性的品牌呢?

张亮麻辣烫的创始人 张亮

改产品,把小众产品大众化

85年的张亮生于一个并不富裕的农村家庭,做过乘务员、又转行做了业务员。因为做业务工作经常出差,也能够尝到全国各地的小吃,一次偶然的机会,在成都张亮接触到了麻辣烫,于是就萌生了将这种南方特色美食带回东北老家的想法。

2008年6月份,阿城第一家张亮麻辣烫正式开业了,但是门店生意却没有如张亮所料想的那样。

首店生意遇冷,让张亮意识到在饮食习惯和口味上,南北方差异还是比较明显,如果不调和这种差异,必然会落入南橘北枳的境地,所以张亮在产品上根据北方饮食习惯进行了调整。

1 改红油为骨汤+中草药,能喝汤的麻辣烫

麻辣烫好不好吃,汤料起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感和风味。因为各家麻辣烫的蔬菜大同小异,区别就在于汤底。

传统的麻辣烫以红油汤底为主,口味就是麻辣,忽略了顾客个性化消费的需求,口味单一,也不讲究口味与营养的搭配,只能吃菜不能品汤,很容易在人们心中贴上不健康、重复使用等标签。

所以,张亮决定对底料进行创新和改良,将红油汤底改成骨汤,同时选用多种中草药熬制煨汤,而且一改传统汤料给人鲜红的视觉刺激为鲜美的白汤,这样做出来的麻辣烫是直接可以喝汤的,从而也和街边的麻辣烫有了本质区别。

2 用麻酱来调和南北口味差异  

除了在汤底上的改变之外,为了能更加让重口味的北方人喜欢起来,张亮想到了北方吃火锅的时候人们都喜欢用麻酱来提香味,于是,他也将麻酱引入门店,而也正是这一个小小的举措让麻辣烫更加顺利切入北方市场。

3 增加十种酱料,顾客可DIY口味  

在汤底的改变和麻酱的运用之后,张亮麻辣烫的生意开始越来越好,随后就是不断开分店,而生意越做越大之后,张亮麻辣烫不仅在北方开店,而且开始逐步走向全国,在这一过程中,张亮发现不同地区的顾客对于产品口味的需求更加多样化。为此,张亮将门店的酱料再次增加至了10种,这样顾客可以根据自己的喜好来自己组合。

改售卖方式,从3块钱一碗到按斤卖  

最开始引进麻辣烫的时候,张亮沿用的是传统的售卖方式,按照每碗3块钱的售价,但是时间长了,张亮发现这种售卖方式存在一些弊端,于是就将售卖方式改成了按斤卖。按斤卖的售卖方式有三点好处:

1 顾客自主选择性强,体验感好  

“以前按碗卖的时候,顾客只能将自己的喜好告诉门店的工作人员,由工作人员来把握一碗的量,这样顾客的自主性受到了一定的限制,而且量的多少不能完全符合每一位顾客的需求。”

因此,从顾客角度来说,按碗售卖的方式体验感不好,按斤卖的话,顾客的自主性比较强,更自由便捷,进门就可以自选菜品,任意搭配。

2 提高客单价  

3块钱一碗麻辣烫的价格,在当时与普通的一碗面的价格是相当的,因此,从利润空间的角度来看,按碗售卖的方式也并不是最合适的方式。按斤售卖之后,客单逐渐提高,盈利空间也更优。

3 节省人力成本  

从节省人工、提升效率来说,按斤售卖之后,门店的前厅后厨加起来不超过八个人,就能完成收银、清洁、烫菜等一系列工作,节省了人工成本。

改门店形象,把街边小店做成休闲餐厅  

传统意义上的麻辣烫多以街边小店为主,谈不上装修和调性,容易让人形成脏乱差的印象。当时张亮意识到了这一点,想要在门店环境上做出差异化。于是,在九年的时间里,张亮麻辣烫从一开始的街边摊到如今的休闲餐厅,一共历经了4次升级,当然也走过一些误区。

1 一代店为了装修而装修,没找到自己  

为了打破这种固有的街边小店的印象,形成差异化,于是在大家都不看好的情况下,张亮坚持要做好装修。

“当时人家就说,你一个卖麻辣烫的没必要把装修搞的那么好,我就是坚持一定要做出差异化,但是当时并没有具体的方向,就是简单的为了装修而装修,完全凭自己的感觉,这样就很容易就走进误区,找不到自己。”

2 二代店采用中式风格,年轻人不喜欢  

在二代店的时候,张亮已经意识到要找到自己的风格和特色,于是开始逐渐调整,在不断的调整中,又走进了一个误区。

“当时品牌的定位也是做中式快餐的领军者,于是就把门店的主色调换成了以木纹色为主色调的中式传统风,但是我们忽略了一个问题,那就是喜欢吃麻辣烫的都是年轻人,而年轻人并不太喜欢太过于传统的东西。”

3 三代店在品牌形象上做减法,提炼slogan  

在经历了前两次的摸索之后,张亮明白不仅要做出差异化,还要找到自己的位置,那么首先就要弄清楚自己的定位。

张亮麻辣烫针对的是年轻消费人群,他们更喜欢明亮、欢快的颜色,根据这个市场需求,张亮决定采用了橙色作为主色调,既能吸人眼球,又能引起食欲。同时在品牌的VI设计及形象上进行了全面升级,在整体形象上做减法,把品牌形象放大。

比如原本的logo是一枚印章,现在换成了盾牌,盾牌具有保卫安全的含义,还提炼出了全新的slogan :我们不一样。让整体的品牌形象更时尚、年轻。

4 四代店增加休闲属性  

近几年,流行休闲风,于是在张亮麻辣烫的门店里,也能看到一些新的变化。

从门店面积上来说,张亮麻辣烫已经从街边小店升级到100平方米以上的门店,同时还增加了休闲属性,顾客除了用餐之外,还可以坐在这里上网聊天、读书学习,每个座位边上都设有充电装置。

“我们颠覆了传统理念,打造了一个全新的市场形象,让它逐渐走上了快餐休闲的道路。”张亮说。

小记:  

一个品牌能够迅速占领消费者心智,最重要的就是根据消费需求来自我革新。所以,张亮麻辣烫能够在9年的时间里就走向全国,就是在于产品、售卖方式还是门店形象都颠覆了人们对传统麻辣烫的认知,而这也是源于张亮对消费者需求的敏锐度。

就如张亮所说的:“最早的时候,我们的规模也并不大,但我们一直都在根据消费者的需求进行调整,不管是口味还是其它,专注于此,认真对待。”

 

 

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