服务员点菜的5步骤11技巧6规律

  • 发布时间: 2017-03-27
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如何给顾客点菜时一项大学问,得体的推荐可以给餐厅提高营业额、赢得顾客好评。本文给大家分享点菜的5步服务流程、11个推销技巧和6个菜式搭配规律。

点菜服务流程

第一步  向客人问候,自我介绍;询问人数

第二步  为客人增减餐具、沏茶;递菜单,问客人是否点菜

第三步  推荐本店招牌菜、特色菜,询问客人是否有特殊交代

第四步  确定菜单后,复述订单的内容

第五步  送出订单,招呼客人等候

服务员点菜的5步骤11技巧6规律

推销技巧  

1.加法术

将菜肴所有的优点、特色罗列出来,加在一起向客人介绍,一定要说的清晰流利,给客人的感觉是:这菜值得一试。

2.假设法  

也称为减法术,即先假设一种情况,说明其带来的不好后果,使人感到遗憾。

例如:现在是吃大闸蟹最好的季节,您现在不吃,只有明年的这个时候才能够重新尝到,这种方法适宜介绍时令菜、独家特色菜。

3.除法术  

当客人感到菜肴太贵了,可将菜肴价格除以进菜人数,得到一个人的花费,这样想起来还是划算的。

4.选择法  

当客人询问哪一个品种时,不要一下子的报出很多,使客人无法决策,可有针对性地说出几个,最多不要超过三个。

5.补缺法  

当客人点了几个菜时,注意整体考虑一下,对照菜式的搭配规律,看缺少哪类菜肴,然后重点介绍。

例如:先生,您点了几个炒菜,您看是否再点个炖品,我们店的炖品杂粮炖排骨,很受欢迎,是本店的特色,汤纯味厚、营养丰富。

6.引导潮流  

向客人介绍当今的流行菜,或上了本店销售排行榜的菜。

服务员点菜的5步骤11技巧6规律

7.借用典故  

适用于菜式来历颇有渊源,或者名人品尝盛赞过。

8.求新法  

将本店的创新菜介绍给客人。

9.营养保健  

将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。

10.特别关照  

看看在座的客人,有没有能特别引起重视的,然后专门针对这类客人介绍菜肴。

例如:今天有小朋友,是否给孩子们点一份虾怎样?

11.适当补缺法  

如客人点了很多菜肴时,要适当时提醒客人,帮助客人把好关。

菜式的搭配规律  

巧用推销技巧的前提是,熟知本店出品并了解菜式的搭配规律。这六个方面,不可小觑。

1. 了解厨房备料。

2.  知道客人进餐的目的,及消费档次。  

进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。

吃便饭:经济实惠,可口。

私人请客:有特色,价格适中。

公司商务宴请:精致,美观,上档次。

家庭聚餐:兼顾老小,实惠可口,有主打菜式。

朋友聚会:品种齐全,口味多样,有下酒菜,新菜,价格灵活,据情而定。

3.客人的口味。一般可分为三种:  

清淡:少盐少油,以咸,鲜味为主,如青菜,清蒸类菜,部分热炒菜等。

浓郁:味重,汁浓或略带微辣,如炖菜,烧菜。

辛辣:味辣,刺激。

4.客人人数  

一般:点菜数量=客人人数+1

5.菜肴基本要素搭配  

① 原料,要荤素搭配,禽肉活鲜搭配。

② 味型,以一种味型为主,兼顾其他的口味,如以清淡为主,兼有浓郁;以辛辣为主,兼有清淡等。

③ 烹调方法,炒,烧,焖,蒸,炖,煨,炸,卤等,不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。

④ 出菜速度

点菜时要考虑客人是否赶时间,通常预制好的炖品、热炒、凉菜比较快,烧菜、主食、部分蒸菜比较慢。点菜时最好各档口菜肴兼有,不能过于集中一个档口,造成局部紧张,菜做不出来。

根据具体情况,对制作时间较长的菜肴可事先告知客人,或建议客人调整部分菜肴。

⑤ 色泽,注意颜色搭配,使一桌菜肴摆在一起时美观,令人有食欲。

⑥ 器皿,盛菜的容器高底错落,形状协调,赏心悦目。

⑦ 营养,不同的菜肴原料搭配,就体现出了营养的丰富,另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。

6.客人对象。  

根据客人的年龄、性别、职业、籍贯等特征来选择菜式。尊重客人的禁口、风俗习惯。

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